メルゲーズをつくろう！

マグレブ方面っていうより、ひょっとしたらパリののみの市やクスクスレストランでのでおなじみの人の方が多いかも知れない、羊のピリ辛ソーセージ・メルゲーズ(merguez）。もう何年前になるんだろう、クスクスパーティーを開いた時に付け合わせでつくって以来、すっかりパーティー料理の定番として定着しています。


基本のレシピは、フランスの本に出ていたものを、都内の某レストランで教えていただいたものです。

材料は

• 羊腸
• 羊肉　500g
• コリアンダー　1cc
• キャラウェイ　1cc
• フェンネル　1cc
• 赤胡椒　1cc
• ハリッサ　1cc
• にんにく8かけ
• レモン
• 塩

＊フランスの料理本でお約束のCCは珈琲スプーン＝cuillere a cafeのこと。いつも小さじ程度のつもりでやってます。ちなみにCS＝スープスプーン

レシピは、挽肉、ソーセージ用の塩蔵の羊腸を使うことを前提で（肉をミンチにするのと、腸の下ごしらえは割愛）

1. 羊腸を15cmに切る
2. 羊ミンチに塩とスパイスを混ぜる
3. 羊腸に２の肉を詰め、端をひもで縛る
4. ３の何カ所かを針で刺す（中の空気を抜く）
5. ４を陰干しする
6. ソーセージをグリルまたは揚げる
7. レモン汁をかけていただく

というもの。


実際の調理では、ミンチに混ぜるスパイスはハリッサの素をベースにして、辛さが一定レベルに達したら、キャラウェイやコリアンダー、クミンなどの香りを補っていくという感じ。塩はだいたい２－３％くらいかしら。

ただ、本の分量でつくってみると、スパイシー感もピリ辛感も足りないので、実際はたぶん２倍くらいのスパイスを入れてます。一方で、にんにくは乾燥パウダーを使っているけど、本の半分量もいれてないかも。

で、練り合わせたお肉は必ずフライパンで焼いて味見して、味を決めてます。肉が余ったら串焼きにしたり、ただハンバーグ状にして焼くだけでも、美味しくいただけます（やっぱりソーセージにした方が、噛み切った時のプッチリ感や、肉汁がドバっと出てくる楽しさは断然上だけど）


肉は、ハンドスタッファーっていう（らしい）コーキングの道具みたいなやつで、塩抜きした羊腸に詰め込んでいきます。本では羊腸を切ってたけど、いつもは長く長ーく詰めてって、両端を結んで、あとは適当な長さにひねってできあがり。

ハンドスタッファーは東急ハンズで購入。絞り袋にソーセージ用な口金を付けてもできるけど、道具使った方が一定の分量のお肉を絞り出せるから、作業がとても楽ちん。

本格的なスタッファーはとても手が出ないし、置き場にも困りそうだけど、ハンドスタッファーならそんなに高くないし、年に１，２回のソーセージ作りのためにでも、持っていて損はないと思います。

あとは、できあがったソーセージを生のまま焼くだけ。今回は炭火でグリルしてのみの市気分だけど、フライパン焼でも全然オッケイ。ある程度つながったまま火にかけて、焼きながらナイフで切っていくっていうざっくりとした調理法でやってます。

焼き上がったら、そのままかじったり、クスクスに添えるのはもちろん、春先の外ごはんだったらパンに挟むと、冷めずに熱々をずっと楽しめるからベストの方法かもね。

ソーセージづくりは、結構面倒くさそうだけれど、やってみるととても簡単。肉を混ぜたり、腸詰めしたりする作業は、みんなでやると楽しいし、ちゃんと味見すれば大失敗もない。しかも、メルゲーズだったら、すぐ焼くからスパイスを混ぜる時の温度もそれほど気にしていないし、スモークも下ゆでもなく、詰めたら焼くだけ。

もし、お友達にフランス人やフランス滞在経験のある人がいれば、特にオススメです。クスクスは簡単につくれるけど、メルゲーズとなるとなかなかつくれない。

個人的には、メルゲーズはフランス人にとって、日本人にとっての餃子みたいな食べ物だと思っています（ちなみにクスクスはラーメンのポジションかと）。だから、そんなお料理が食卓に並んだ時、彼・彼女らが尋常じゃない喜び方をしくれるであろうことは、想像に難くないでしょ？