中華の賄い料理弁当

中華ウイークの初日のエントリで、「広東系が本業」てかきましたが、その理由は学生時代の四年間、横浜中華街の某大型店でバイトをしていたからです。

仕事は、調理場ではなくフロアでのギャルソン業でしたが、それでも料理人の方とお話して、プロの調理のテクニックや、ちょっとしたレシピなどを教えてもらえる機会もありました。

そうした機会ととともに、中華レストランで働いて得た貴重な経験が、賄いめしです。

普段のまかないは、入社1年目の新人がつくるのですが、時折、仕事を終えた料理人のみなさんが自分のためにつくった賄いご飯のお相伴に預かる機会もありました。

今回のメニューは、そうしたものの中でも、とりわけお気に入りのお料理。これに、「鶏肉と腸詰のザーサイ蒸し」を加えた3品が、個人的にはお気に入り賄いベスト3でした。（次点は豆腐にひき肉を乗せて蒸した料理）



賄い料理弁当

• チリソース卵焼き
• レタスの湯引き
• もやし炒め
• ゆでいんげん・絹さや
• プチトマト
• 高菜炒め（常備菜）
• ご飯

◎レシピ
チリソース卵焼き

1. チリソースをつくる。油を熱した鍋にねぎ、しょうがのみじん切り、豆板醤を加え、さらに甘酢（または酢と砂糖を混ぜたもの）、トマトケチャップ、いちごジャム、スープ、ウスターソース少々、醤油少々、レモン汁少々を加え煮立てる。さらにたっぷりのねぎみじん切りを加え、片栗粉でとろみを付ける
2. 卵をよく溶き、ふんわりと炒める
3. 2の卵に、チリソースをからめる。

なお、今回はお弁当のため、ややしっかり目に焼いた卵にチリソースをかける形でお弁当にしました。ほんとうは、ふわとろの卵の間に、熱々のチリソースが絡んだところを、熱々のご飯にのせて食べるのが最高です

レタスの湯引き

1. レタスを食べやすい大きさにちぎる。えのきも適当な大きさに切る
2. 油少々をたらして煮立てたお湯に1のレタスとえのきを入れ、すぐに湯からあげ、氷水で冷やす
3. 紹興酒（日本酒で可）、オイスターソース、砂糖、スープのたれを煮立て、片栗粉でゆるめのとろみを付ける。ごま油で香りを付ける
4. 2に3のたれをかける

こちらは、お弁当シフトのレシピ。
本当なら、湯からあげたレタスはそのまま皿にもり、とろみを付けず、スープも加えていない濃い目のたれをかけ、熱した油をかけます。
特に注意すべき点は、湯通しする湯に塩を入れてはいけない点です。

調理工程表
（チリソースは前日のエビチリの際に残しておいたものを使用）

1. レタス湯通し→冷水に
2. 湯に塩を加え、もやしを一瞬だけ湯通し
3. さやいんげん、絹さやゆで
4. もやし炒め→鍋洗い
5. 卵焼き→鍋洗い
6. レタスのたれづくり

チリソースを作る場合は、もやし炒め、レタスたれを終えた後、チリソースをつくって、すぐに卵焼きに入ると、できあがりが熱々でサイコーです。